אני אוהבת אגסים כי בכלל אני אוהבת פירות ולאגסים, מבחינתי, יתרון גדול בכך שאינם מתוקים מדי כמו פירות הקיץ, הרבה פחות חמצמצים מתפוחי העץ – והם מאוד מרעננים. מתברר שלא רק אני, שישראל נחשבת ל"מעצמת" אגסים ומדי שנה נמכרים אצלנו כ-35,000 טון אגסים. מתוכם, כ-25,000 טון אגסים שגדלים בארץ והשאר אגסים המיובאים מאירופה ובעיקר מצפון-מערב ארה"ב. הזנים האמריקאים מאוד עסיסיים ויש להם טעם קרמלי מתוק-חמצמץ מרווה ומשביע. הם גדלים במדינות וושינגטון ואורגון, שלרגלי הרי הרוקיס המושלגים.

מבין האמריקאים, הכי פופולאריים בארץ הם אגס ה"בוסק" שצבע חום והוא שומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורות גבוהות ולכן מתאים לצלייה ולאפייה. שניים נוספים הם אגס ה"אנג'ו" הירוק ואגס ה"אנג'ו" האדום. חייבת להודות שההיכרות האישית שלי איתם לגמרי חדשה, במסגרת אירוע קולינרי, שהתקיים בבית הספר לקולינריה "דנון" בנמל תל אביב, בהובלת "איש האגסים" יובל בר-נר, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל ומוכר לנו מתוכנית הבישול בערוץ האוכל שעוסקת באגסים, בשיתוף עם השף חגי לרנר.

יש כזה דבר "מועצת האגסים האמריקאית בישראל" והיא גוף המרכז כ-1,600 מגדלי אגסים בצפון-מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון . יובל בר-נר הסביר לנו, כי להבדיל מהזנים הישראלים, האגסים האמריקאים, בין אם הם ירוקים, אדומים, או בצבע חום (חלודה) הינם עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים – והסימן לכך הוא ש"הצוואר" שלהם מתחיל להתרכך. לכן, כדאי להכין את האגסים האמריקאית שרכשנו בקערת פירות לקישוט, לבדוק מדי פעם את מצב ה"צוואר" שלהם – וכשהאגסים מבשילים להכניס אותם למקרר והם יישמרו לעוד שבוע, לפחות.

באירוע ההיכרות עם האגסים האמריקאים, הסבירה לנו הדיאטנית הקלינית, רונית ציוני, אודות סגולותיהם הבריאותיות ומכך ההמלצה לבחור באגסים כפרי חשוב. לדבריה, ה"אינדקס הגליקמי" של האגסים נמוך, מה שאומר שהאכילה מביאה לעלייה מתונה (ולא מהירה וחדה) ברמת הסוכר בדם ולכן אינה מסכנת בהופעת "סכרת של מבוגרים". יתרון נוסף באגסים הוא הוויטמינים שהם מכילים ובעיקר ויטמין C, החיוני לתהליכים פיזיולוגיים שונים, כולל בנייה של הקולגן בעור, לבריאות העצמות, לחיזוק המערכת החיסונית ולהגנה מפני רדיקלים חופשיים. האגס מספק גם כמות טובה של אשלגן ונוגדי חמצון. לכך היא מוסיפה את הריכוז הגבוה של סיבים תזונתיים שיש באגס, כ-3 גרם סיבים לכל 100 גרם פרי.

היא הדגישה כי: "ביחידת אגס בינונית בגודלה יש כ-50 קלוריות בלבד, בדרך זו אנו מקטינים את הסיכוי של אנשים לסבול משעמום קולינרי בזמן שהם שומרים על תזונה נכונה ובריאה, ובכך מגבירים את הסיכוי לשמור על אורח חיים בריא לאורך זמן. הסיבים התזונתיים מסייעים לנו בשמירה על פעילות תקינה של מערכת העיכול, במניעה של רמה גבוהה של כולסטרול וסוכר בדם, וביצירת שובע מתמשך לאחר ארוחה המכילה אגסים. הבחירה באגס הינה בחירה נכונה שתשמור על בריאותנו ומשקלנו. פרי זה מסייע לנו בשמירה על ערנות וחיוניות בפעולותינו היומיומיות".

מעבר ליתרונם הבריאותי, לאגסים יש יתרון קולינרי משמעותי – וזו בדיוק הסיבה שהוזמנו לאירוע קולינרי לקראת ט"ו בשבט, בהובלת השף חגי לרנר. הטעם המיוחד של הפרי והעסיסיות שלו יכולים לשדרג מנות רבות, החל מסלטים, דרך תבשילים וכלה בקינוחים ובמשקאות. הנה המתכונים של חגי לרנר, שטעמנו באירוע האגסים של יובל בר-נר, בבית הספר לקולינריה "דנון" בנמל תל אביב:

מתכון לאגס-סינייה עם טופו וצנוברים (4 מנות):

החומרים: 4 אגסי אנג'ו בשלים, 1 בצל קטן קצוץ, 2 כפות שמן זית, חופן צנוברים קלויים, 200 גרם טופו, מעט בהרט, מעט קינמון, מלח ופלפל, חצי כוס טחינה גולמית, מיץ מחצי לימון, רבע כוס מים קרים.

אופן ההכנה:

1) מהטחינה הגולמית בתוספת מים קרים מעט מלח ולימון – מכינים טחינה סמיכה ושומרים להמשך.

2) מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן הזית עד הזהבה ובמקביל,מגרדים את הטופו על פומפייה.

3) כאשר הבצל מזהיב – מוסיפים את הטופו, הצנוברים, בהרט, קינמון ומלח ופלפל – מסירים מן האש.

4) חוצים את האגסים לאורכם ומוציאים את הליבה וחלק מהבשר, כדי ליצור חור למילוי.

5) ממלאים בתוך האגסים החצויים את תערובת הטופו ומניחים בתבנית אפייה. בכל אגס, מכסים את התערובת בטחינה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים למשך 15 דקות לערך. מגישים חם.

מתכון לטליאטה אלה רוקולה (2 מנות):

החומרים: 2 אגסי אנג'ו בשלים, 200 גרם פילה בקר /סינטה פרוסים דק, 1 חבילה עלי ארוגולה, שטופים, 50 גרם גבינת פרמזן, מיץ מחצי לימון, שמן זית, מלח ופלפל, מעט מלח ים גס.

אופן ההכנה:

1) מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל משני הצדדים ומזלפים עליהם מעט שמן זית. מניחים לכמה דקות. בזמן זה, פורסים את האגסים לפלחים דקים, ללא הליבה והגרעינים.

2) מניחים על צלחות הגשה שטוחות את עלי הארוגולה ומעליהם את פלחי האגס.

3) מחממים מחבת (עדיפות למחבת גריל עם פסים) לחום גבוה מאד וצורבים עליה את נתחי הבשר לזמן קצר מאד (10 שניות מכל צד). מסירים מן האש ומניחים על הצלחות עם הארוגולה והאגסים.

4) סוחטים מעל מיץ לימון, מזלפים מעט שמן זית, מגרדים גבינת פרמזן ובוזקים מעט מלח גס. מגישים מיד.

מתכון לברוסקטה עם סלט טונה ואגסי בוסק חלודים (4 מנות):

החומרים: 4 אגסי בוסק אמריקאיים, 8 פרוסות בגט/ 4 פרוסות לחם כפרי, 2 קופסאות טונה בשמן, 2 גבעולים קצוצים של סלרי אמריקאי, 1 בצל לבן קצוץ, 2 כפות מיונז לייט, 3 כפות מיץ לימון, מעט שמן זית, מלח ופלפל.

אופן ההכנה:

1) מורחים את פרוסות הבגט במעט שמן זית וקולים על מחבת חמה, או בתנור חם, במשך כמה דקות.

2) מסננים את הטונה המשומרת מהשמן. מערבבים עם הבצל הקצוץ, הסלרי, המיונז ומיץ הלימון. מתבלים במלח ופלפל. חותכים את האגסים לגפרורים ומוסיפים לסלט.

3) מניחים מהסלט על פרוסות הבגט הפריכות ומגישים. כדאי לקשט בעלי סלרי.

מתכון לסלט אגסי אנג'ו וארוגולה (2 מנות):

החומרים: 2 אגסי אנג'ו, צרור ארוגולה שטוף, 1/2 בצל סגול פרוס דק, חופן שקדים קלויים, 100 גרם גבינת קשקבל/פרמזן, מיץ מחצי לימון, 3-4 כפות שמן זית, מלח ופלפל.

אופן ההכנה:

1) את האגסים חותכים לשמיניות לאורכם (ללא הליבה). בעזרת סכין, קוצצים גס את השקדים הקלויים. בקערה רחבה מערבבים את האגסים, הארוגולה, הבצל והשקדים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.

2) מעבירים לצלחות הגשה ומעל מגרדים את הגבינה.

מתכון לטאבולה עם אגסי בוסק, אגוזים ועשבים (4 מנות):

החומרים: 3 אגסי בוסק, 1/2 חבילה פטרוזיליה שטופה, 1/4 חבילה נענע (עלים בלבד) שטופה, 1/2 חבילה שמיר, 50 גרם בורגול דק, 50 גרם אגוזי לוז, 50 גרם שקדים, 1 לימון גדול, 1 תפוז גדול, 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל.

אופן ההכנה:

1) משרים את הבורגול בהרבה מים קרים, 20 דקות לערך.

2) מגרדים קליפה מחצי מהתפוז וחצי מהלימון ומניחים בקערה רחבה, לערבוב.

3) קולפים את התפוז (בעזרת סכין) ופורסים לפרוסות דקות. חותכים את הפרוסות לרבעים ומניחים בקערה, עם הקליפה המגורדת.

4) חותכים את האגסים ל"גפרורים" בעזרת מנדולינה או בסכין חדה ומוסיפים לקערה. קוצצים את עשבי התיבול (לא מאד דק) ומוסיפים לקערה. קוצצים גס את האגוזים והשקדים ומוסיפים לקערה.

5) מסננים היטב את הבורגול ומוסיפים לקערה. מתבלים במיץ מהלימון, בשמן זית ובמלח ופלפל. טועמים – ובמידת הצורך מתקנים תיבול. מגישים.

מתכון לסביצ'ה דג ים עם אגסי אנג'ו ואבוקדו (2 מנות):

החומרים: 1 אגס אנג'ו ירוק, 120 גרם דג ים לבן (מוסר, לוקוס, אנטיאס), 1 בצל סגול קטן, 1 פלפל אדום מתוק, 1 פלפל ירוק חריף, 1 גבעול סלרי אמריקאי, 1 לימון גדול, 1/2 אבוקדו, מלח, כמה יחידות נאצ'וס להגשה.

אופן ההכנה:

1) חותכים את הדג, הפלפל האדום והאגס לקוביות קטנות, יחסית, ומניחים בקערה קטנה.

2) מגרדים חצי מקליפת הלימון, סוחטים את המיץ שלו ומוסיפים את שניהם לקערה. מוסיפים גם בצל סגול פרוס דק, גבעול סלרי פרוס ופלפל חריף קצוץ (לפי הטעם). מתבלים במלח בנדיבות.

3) מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה, לערך.

4) לפני ההגשה חותכים חצי אבוקדו לקוביות. מגישים את הסביצ'ה עם חלק מהנוזלים בקערה ומעליו קוביות אבוקדו וכמה נאצ'וס.

מתכון למרק כרובית ואגסי אנג'ו אדומים (4 מנות):

החומרים: 3 אגסי אנג'ו אדומים בשלים, 2 בצלים קצוצים גס, 3 שיני שום קלופות, 1 כרובית גדולה שטופה, 2 קישואים בינוניים, 3 כפות שמן זית, 50 גרם חמאה, 1 כוס חלב, מלח ופלפל לפי הטעם.

אופן ההכנה:

1) בסיר בגודל בינוני, מטגנים בעדינות את הבצל ושיני השום בשמן זית וחמאה, עד לריכוך.

2) מוסיפים את הכרובית (מפורקת לפרחים) ואת הקישואים (חתוכים גס), את החלב והמים (כמעט עד כיסוי) – ומביאים לרתיחה.

3) מבשלים על להבה קטנה עד שהירקות רכים לגמרי. מרסקים (בעזרת בלנדר-מוט) ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

4) לפני ההגשה חותכים את האגסים לקוביות קטנות, מוזגים את המרק לצלחות הגשה ומניחים בתוכן מהאגסים החתוכים, עוד זילוף שמן זית – מגישים מיד.

מתכון לסלט תאילנדי עם אגסים אמריקאים ועוף (2 מנות):

החומרים: 1 חזה עוף (120 גרם לערך), 1 אגס אנג'ו/בוסק, 1/2 פומלה מפורקת ל"בקבוקים", 1 מקל למון גראס טרי, חופן עלי נענע קרועים, חופן בוטנים קלויים וכתושים, 2 בצלי שאלוט, 1 שן שום כתושה.

החומרים לרוטב: 3 כפות רוטב דגים תאילנדי, 1 כף סוכר, מיץ מליים או מחצי לימון, 1/2 צ'ילי טרי (לפי הטעם).

אופן ההכנה:

1) מבשלים את חזה העוף בסיר עם מים רותחים במשך 2 דקות. מכבים את האש ונותנים לעוף להמשיך להתבשל מחום המים. לאחר 10 דקות מוציאים את העוף ומוודאים שאכן מבושל. מצננים וקורעים את בשר העוף לאורכו ל"חוטים".

2) חותכים את האגסים לקוביות בגודל בינוני. פורסים את השאלוט לפרוסות דקיקות וגם את השליש התחתון של מקל הלמון גראס. מניחים בקערה בינונית את כל מרכיבי הסלט ואת חומרי הרוטב ומערבבים קלות. טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעם.

סלט קיסר עם אגסי אנג'ו אדומים ושקדים (2 מנות):

החומרים: 1 ראש חסה ערבית שטוף ומופרד לעלים, 30 גרם שבבי גבינה כחולה, 2 אגסי אנג'ו אדומים, חופן שקדים קלויים קצוצים גס.

החומרים לרוטב: 80 גרם מיונז איכותי, 1 כף רוטב דגים תאילנדי, 3 כפות פרמזן מגורד, 1 כף חומץ טבעי, 1 שן שום כתושה, מעט מלח ופלפל לפי הטעם.

אופן ההכנה:

1) מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ומתבלים. הרוטב צריך להיות מעט מלוח, בפני עצמו.

2) פורסים את האגסים לפלחים לאורכם (ללא הגרעינים). בקערה גדולה, מערבבים את החסה עם האגסים והרוטב. מחלקים לשתי קערות הגשה ומפזרים מעל גבינה כחולה ושקדים קלויים.

קרפצ'יו אגסי בוסק עם טרטר סלמון (2 מנות):

החומרים: 2 אגסי בוסק חומים אמריקאים בשלים, 200 גרם פילה סלמון טרי, מיץ וקליפה מחצי לימון, שתי כפות פיסטוק קלוי וקצוץ, עלים מגבעול טרגון, מעט פלפל חריף קצוץ טרי או יבש, מעט שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם.

אופן ההכנה:

1) בעזרת מנדולינה, פורסים את האגסים לפרוסות דקות (ללא הליבה). מסדרים בשכבה אחת על צלחות ההגשה. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.

2) קוצצים את הסלמון בסכין לקוביות קטנות ומתבלים במלח ופלפל, עלי טרגון קצוצים, פיסטוק קצוץ, מעט פלפל חריף, מיץ וקליפת לימון ומעט שמן זית. מגישים את הטרטר על הקרפצ'יו.

נתחי פילה בקר מוקפצים עם אגסי אנג'ו על פירה (2 מנות):

החומרים: 2 אגסי אנג'ו חתוכים לקוביות, 300 גרם פילה בקר חתוך לקוביות, 1 בצל גדול חתוך לקוביות, מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור, רבע כוס ברנדי, מעט קמח.

החומרים לפירה: 500 גרם תפוחי אדמה קלופים, 1 כוס חלב, 20 גרם חמאה, מעט מלח.

אופן הכנת הפירה: מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים מעט, עד ריכוך. מסננים ומועכים היטב. מוסיפים חמאה וחלב. מחממים בסיר, מתבלים במלח לפי הטעם. מחממים שוב לפני ההגשה.

אופן ההכנה:

1) מחממים מחבת רחבה לחום גבוה ובינתיים מתבלים את קוביות הפילה במלח ופלפל ומקמחים קלות.

2) מטגנים את קוביות הבצל בשמן, עד הזהבה קלה. מוסיפים את הבשר ומטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את הברנדי – יש להיזהר מהלהבה שלא תידלק במחבת. לבסוף, מוסיפים את קוביות האגסים ומוסיפים לטגן עוד דקה בערך.

3) מחלקים פירה חם לשתי צלחות ומוסיפים את הבשר המוקפץ.

צילום: יח"צ